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划重点！关于新版《餐饮服务食品安全操作规范》的八大权威解读！
2019-01-29 11:04
问题1：
近期市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，请问总局修订《餐饮服务食品安全操作规范》的目的是什么？
答：
2011年8月22日，原国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》的规定，出台了《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），该《规范》对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用。
2015年新修订的《食品安全法》颁布后，根据新《食品安全法》的规定、餐饮业的快速发展、消费者的期盼和进一步加强监管的需要，我们启动了《规范》的修订工作。修订的目的就是更好地帮助指导餐饮服务提供者真正落实《食品安全法》的规定，履行食品安全第一责任人的责任，依法规范餐饮服务经营行为，强化餐饮食品安全管理，有效防控食品安全风险。
问题2：
《餐饮服务食品安全操作规范》的修订背景和意义是什么？
答：
一是社会发展的需要
习近平总书记在党的十九大上指出“中国特色社会主义进入新时代，我国社会主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。
习近平总书记指示，要从满足普遍需求出发，切实促进餐饮业提高质量安全水平。通过修订《规范》，进一步落实餐饮服务提供者主体责任，提升餐饮服务提供者食品安全管理能力。
二是监管工作的需要
2015年新修订的《食品安全法》，对餐饮服务食品安全监管提出了许多新规定、新要求。近年来，原食品药品监管总局相继颁布了《食品经营许可管理办法》、《食品生产经营日常监督检查管理办法》、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》等规章制度，赋予餐饮服务提供者许多新的责任和义务。
上述法律、规章都特别强调要落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任。修订《规范》，就是适应新时代餐饮服务食品安全监管工作的需要。
三是产业发展的需要
餐饮业在我国居民生活中占有重要位置。近年来，餐饮业蓬勃发展，持有食品经营许可证的餐饮服务提供者已达490多万户，从业人员约3000万人，2017年餐饮业销售收入3.96万亿，占社会消费品零售总额的10.8%。
同时，伴随经济社会发展和“互联网+餐饮”的深度融合，网络订餐、无人售卖等餐饮服务经营新理念、新模式、新业态、新方式、新手段不断涌现，餐饮服务食品安全新情况、新问题、新挑战层出不穷。餐饮业的飞速发展，对餐饮服务企业的自身食品安全管理和监管部门的监管工作均提出了更高要求，亟需修订原有《规范》，更好地推动餐饮业健康持续发展。
问题3：
《餐饮服务食品安全操作规范》修订的基本思路是什么？
答
《规范》修订过程中，我们对原有《规范》的执行情况进行了分析评估，确定了力求结构严谨、概念清晰、全面涵盖、措施具体、科学合理，既把握原则性又注重指导性，既强调基础又鼓励先进的修订思路。主要体现在以下两个方面：
一是落实“四个最严”要求
习近平总书记指出，要用“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”确保食品安全。习近平总书记的要求，明确了餐饮服务食品安全监管工作的思想方法，也为我们提供了工作的基本遵循。《规范》修订过程中，我们始终坚持 “四个最严”的要求，切实做到“严”字当头。
二是强化食品安全风险管理
近年来，食品安全领域最大的变革就是风险管理理念的提出和广泛应用，其对食品安全管理具有基础性、全局性和方向性的重大影响。《食品安全法》明确指出“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度”。
《规范》修订过程中，我们多次组织各方面专家，在实行食品安全风险全面管理的基础上，强调食品安全风险重点治理，就具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学分析和研判，提出餐饮服务食品安全管理的具体措施要求。
问题4：
《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》具有哪些特点？
答：
新修订的《规范》与原《规范》相比，具有三个特点：
一是内容更全面，重点更突出
新修订的《规范》共计16章87条218款13个附录，主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等。
突出强化食品安全风险防控，全面梳理从原料采购、原料运输、贮存到餐食加工、餐食供应全过程的食品安全风险，对具体经营业态、具体加工环节、具体操作行为、具体食品品种类别存在的食品安全风险进行科学评估研判，研究提出餐饮服务食品安全管理的具体措施和要求，强调守住食品安全底线。
二是要求更具体，管理更精细
《规范（修订版）》以指导餐饮服务提供者贯彻落实《食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》有关要求、落实食品安全主体责任为主线，参考了国际食品法典委员会、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、新加坡、韩国、马来西亚和中国香港等国际组织和世界其他国家、地区的食品安全法规标准，力争科学准确，具体详细，既是餐饮服务提供者必须遵循的基本要求，也是促进其更好发展的行为指南。
例如，在加强原料进货查验管理方面，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃”。在强化原料贮存管理方面，针对保存条件、保质期不明确的食品及开封后的食品，提出具体要求“应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等有针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质”。
三是坚守底线，鼓励高质量发展
《规范》兼顾了食品安全的“底线思维”与质量提升的“更高期待”，首次提出消费提示、健康促进等方面内容，在保障食品安全外，努力提高消费者对于餐饮业的满意度，包括鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量、提示消费者开展光盘行动减少浪费，树立绿色可持续发展意识；鼓励对特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切鸡、烹制禽蛋、自行烹饪火锅或烧烤等）及外卖、外带食品等进行消费提示，引导公众关注自身安全；鼓励餐饮服务提供者开展“减油减盐减糖”行动、实行科学营养配餐，宣传健康营养知识；鼓励对成品的口味（甜、咸、油、辣等）进行差异化标示，满足消费者的个性需求。
问题5：
《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》有哪些主要内容？
答：
新修订的《规范》是指导餐饮服务提供者全面落实食品安全法律、法规、规范性文件和规章制度，切实承担食品安全主体责任，有效防控餐饮服务食品安全风险。新修订《规范》在体例上做了大幅度修订，从章节体例调整为标准体例。新修订《规范》的发布形式，也从通知形式调整为公告形式。
新修订《规范》分为主体和附件两部分。主体部分包括总则、术语与定义、通用要求、建筑场所与布局、设施设备、原料管理、加工制作、供餐用餐与配送、检验检测、清洗消毒、废弃物管理、有害生物防制、食品安全管理、人员要求、文件和记录等16项内容。附件共有13个。
问题6：
请举例说明一下与原《餐饮服务食品安全操作规范》相比较，新修订的《规范》都有哪些主要调整。
答：
一是完善了相关制度
新修订《规范》遵循风险管理理念，增加了一些新制度、新要求，例如要求餐饮服务提供者建立并实施场所及设施设备定期清洗消毒维护校验制度、食品安全自查制度等，严防严管严控食品安全风险隐患，主动防范食物中毒等食品安全事故的发生。
根据《食品安全法》的规定和监管形势的发展，倡导采用“明厨亮灶”方式公开加工制作过程，公示食品的主要原料及其来源等。根据全国食物中毒发生的新规律、新特点，对禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐，使用甲醇等作为燃料应加入颜色进行警示，防止作为白酒误饮等做了规定。
二是提高了部分硬件要求
新修订《规范》对餐饮服务场所环境和设施设备的要求进行了很多微调,提高了硬件要求。例如，丰富了洗手设施要求。对洗手设施提出了洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等要求。增添了有害生物防制设施设备要求。对灭蝇灯、鼠类诱捕设施、防蝇帘及风幕机等做出了具体规定。
三是强化了风险管理
新修订《规范》更加关注从食品原料采购至餐食供应的过程管理，严防加工制作过程的食品安全风险，增补、完善、提高了许多管理要求。
例如：
在冷藏、冷冻的温度设定要求方面。将冷藏温度的范围从0℃～10℃调整为0℃～8℃，将冷冻温度的范围从0℃以下调整为宜低于-12℃。
在关键环节的过程控制要求方面。新修订《规范》增补了食品解冻、食品油炸、高危易腐食品冷却、餐饮外卖、供餐服务等关键环节的过程控制要求。
在重点环节的过程控制要求方面。例如，在加强原料进货查验管理方面，规定“查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃”。在强化原料贮存管理方面，要求“保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质”。在强化食品留样方面，将食品留样量从100g调整为125g。
在卫生管理要求方面。在保证食品安全的前提下，调整了从业人员个人卫生要求，使其更具有可操作性。例如规定“手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作”，“佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露”。
以往部分餐饮服务单位对餐饮服务场所的环境卫生特别是卫生间卫生等不重视，消费者诟病较多。《规范》对强化卫生间卫生管理做出了新的规定，要求餐饮服务单位“定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示。保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足。营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味”。
通过修订，《规范》内容更全面，措施更具体，规定更细致。
问题7：
餐饮业是劳动密集型行业，从业人员数量众多，素质参差不齐，多数餐食为手工加工制作，一旦从业人员加工制作不当，易引发食物中毒等食品安全事故。新修订《规范》在强化从业人员管理方面，有哪些具体要求？请举例说明。
答：
主要从健康管理、培训考核、人员卫生、手部清洁消毒、工作服管理等五个方面，强化从业人员管理。
一是强化从业人员健康管理
在健康证明方面，《规范》明确规定，从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等）的从业人员，包括新入职和临时的从业人员，必须取得健康证明后方可上岗。同时，上述从业人员应每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。
在健康状况动态管理方面，《规范》明确要求，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，一是要主动向食品安全管理人员报告，二是要暂停从事接触直接入口食品的工作，三是必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。为有效落实该项规定，《规范》要求食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。
二是强化从业人员培训考核
《规范》要求从业人员应经食品安全培训考核合格后方可上岗，并对从业人员培训考核的频次、内容、形式和效果都作出了具体规定。其中，在培训考核频次方面，《规范》要求餐饮服务企业的从业人员应每年接受一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者的从业人员应每半年接受一次食品安全培训考核。
在培训考核内容方面，《规范》明确餐饮服务提供者应对从业人员培训考核有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本单位的食品安全管理制度、加工制作规程等。
三是强化从业人员个人卫生管理
从业人员个人卫生管理是餐饮服务食品安全管理的基本内容。《规范》要求，在加工制作前和加工制作过程中，从业人员均应保持良好的个人卫生，包括不得留长指甲、不得涂指甲油、穿着清洁的工作服、不得披散头发、饰物不得外露等。
《规范》对从业人员佩戴清洁的口罩进行了规范，除要求专间从业人员佩戴清洁的口罩外，还对专用操作区内从业人员佩戴清洁的口罩提出了要求。《规范》要求，专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行简单加工制作后食用、调制供消费者直接食用的调味料、备餐等的从业人员，必须佩戴清洁的口罩。
四是强化从业人员洗手消毒管理
《规范》规定，从业人员在加工制作食品前应洗净手部，在加工制作过程中应保持手部清洁，在加工制作不同存在形式的食品前和清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、餐厨废弃物、钱币、手机等）及咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后应重新洗净手部。同时，《规范》明确了从业人员应在洗手后消毒手部的情形。
五是强化从业人员工作服管理
《规范》对工作服的颜色、清洗更换、存放等都做出了规定。《规范》要求，从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换；受到污染后，应及时更换；食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服；离开专间时，应脱去专间专用工作服。同时，《规范》要求，清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
问题8：
加强原料管理是餐饮服务提供者防控食品安全风险的重要措施。《规范》在强化原料（包含食品原料、食品添加剂和食品相关产品）采购管理方面，做出了哪些规定？请举例说明。
答：
《规范》从原料采购、原料运输、进货查验、原料贮存等四个方面对餐饮服务提供者严防严管严控原料食品安全风险做出了明确规定。
一是加强原料采购管理
《规范》明确，餐饮服务提供者选择的供货者应具有合法资质。其中，特定餐饮服务提供者应建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货商名录，及时更换不符合要求的供货商。特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货商食品安全状况进行现场评价。
二是加强原料运输管理
运输前，餐饮服务提供者应对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，一方面，餐饮服务提供者应保证运输食品的温度、湿度符合相关食品安全要求；另一方面，餐饮服务提供者应采取有效措施，防止食品受到污染。
食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品）应分隔，食品包装完整、清洁。不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。
三是加强进货查验管理
餐饮服务提供者要做好原料的随货证明文件查验、外观查验和温度查验。在随货证明文件查验方面，餐饮服务提供者要查验食品生产经营者等的许可证和产品合格证明文件等。采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
在外观查验方面，要保证采购的预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；具有正常的感官性状；食品标签标识符合相关要求；食品在保质期内。在温度查验方面，餐饮服务提供者要尽可能减少查验期间食品的温度变化，冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
四是加强原料贮存管理
《规范》强调，要按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。
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